Bei Kalbfleisch denken viele zuerst an Schnitzel. Vielleicht noch an Filet oder ein schönes Kotelett. Dabei finden wir als Metzger gerade die weniger bekannten Stücke besonders interessant.
Ein Kalbsbug braucht Zeit und wird beim Schmoren schön zart. Aus quer geschnittenen Kalbshaxenscheiben entsteht ein klassisches Ossobuco. Rücken und Filet eignen sich dagegen hervorragend zum Kurzbraten – größere Stücke lassen sich aber genauso gut schonend im Ganzen garen.
Genau deshalb ist uns der Zuschnitt wichtig. Nicht jedes zarte Stück gehört in die Pfanne und nicht jedes festere Stück ist automatisch zweite Wahl.
Unser Sortiment reicht vom Kalbsschnitzel und Kalbsfilet über Rücken und Kotelett bis zu Kalbsbug, Mittelbug, Brust, Haxe, Nuss und Tafelspitz.
Kalbschnitzel kaufen – bei uns aus der Oberschale
Ein gutes Kalbsschnitzel muss für uns vor allem gleichmäßig geschnitten und schön zart sein.
Unsere Kalbsschnitzel schneiden wir frisch aus der Oberschale. Das Fleisch ist mager und eignet sich klassisch paniert genauso wie natur aus der Pfanne.
Gerade bei dünnem Kalbfleisch gilt: nicht unnötig lange braten. Eine heiße Pfanne und eine kurze Garzeit sind meistens die bessere Wahl.
Wer Kalbschnitzel kaufen möchte, bekommt bei uns bereits passend zugeschnittene Scheiben. Zu Hause bleibt dann eigentlich nur noch die Entscheidung, ob eine Panade dazugehört.
Bei uns wäre die Antwort meistens: natürlich.
Kalbsbug kaufen – ein Stück, das Zeit verdient
Der Kalbsbug gehört nicht zu den Stücken, die wir als Erstes für ein schnelles Steak empfehlen würden.
Dafür spielt er seine Stärken im Schmortopf aus.
Unser dicker Kalbsbug eignet sich besonders gut für Gulasch und Schmorbraten. Daneben führen wir Kalbsmittelbug, der auch für Sauerbraten geeignet ist, sowie die Kalbsbuglende.
Die Buglende wird wegen ihrer länglichen, filetähnlichen Form auch falsches Filet genannt. Mit einem echten Filet sollte man sie bei der Zubereitung trotzdem nicht verwechseln. Das Stück stammt aus der Schulter und eignet sich sehr gut für Braten und Schmorgerichte.
Wer Kalbsbug kaufen möchte, sollte deshalb vor allem eines mitbringen: etwas Geduld.
Das Schöne daran ist, dass solche Stücke während der langen Garzeit genau die Eigenschaften entwickeln, für die man sie ausgewählt hat. Manchmal ist eben nicht das teuerste Stück das richtige, sondern das mit der passenden Struktur.
Filet, Rücken oder Kotelett?
Natürlich ist Kalbsfilet besonders fein und zart. Bei uns erhalten Sie es am Stück oder als Filetsteak. Auch Kalbsrücken und Rückensteaks gehören zu den besonders zarten Stücken unseres Sortiments.
Beide eignen sich sehr gut für eine kurze Garzeit. Ein größeres Filet- oder Rückenstück kann aber ebenso im Ganzen schonend gegart werden – unser Kalbsfilet wird beispielsweise auch als Bratenstück angeboten.
Daneben sollte man das Kalbskotelett nicht unterschätzen.
Unsere Kalbskoteletts werden am Knochen gereift. Das Kotelett am Stück besteht aktuell aus vier Koteletts und reift mindestens 28 Tage am Knochen.
Wer besonders feines und mageres Fleisch sucht, greift eher zu Filet oder Rücken. Wer gerne am Knochen brät oder grillt und etwas mehr Charakter möchte, sollte sich das Kotelett ansehen.
Das teuerste Stück ist eben auch beim Kalb nicht automatisch für jedes Gericht das beste.
Kalbshaxe und Ossobuco – Schmorgerichte brauchen keine Eile
Kalbshaxenscheiben gehören für uns zu den schönsten Schmorstücken überhaupt.
Für Ossobuco wird die Haxe quer zum Knochen in kräftige Scheiben geschnitten. Dadurch bleibt der charakteristische Knochen mit seinem Mark in der Mitte erhalten. Gemeinsam mit Gemüse und Flüssigkeit wird das Fleisch anschließend langsam geschmort.
Auch bei uns werden die Kalbshaxenscheiben ausdrücklich als Stück für Ossobuco und Schmorgerichte angeboten. Wer lieber ein größeres Stück zubereitet, findet außerdem eine ganze Kalbshaxe.
Das ist kein Essen für zwanzig Minuten nach Feierabend.
Viel aktive Arbeit braucht es trotzdem nicht: Fleisch ordentlich ansetzen, Gemüse und Flüssigkeit dazugeben und dann vor allem eines tun – es in Ruhe lassen.
Manche Gerichte werden genau dadurch gut.
Kalbsbrust – ein Stück für den gefüllten Braten
Kalbsbrust steht deutlich seltener im Mittelpunkt als Schnitzel oder Filet. Dabei ist sie ein schönes Stück für Gerichte, die etwas länger garen dürfen.
Bei uns gibt es Kalbsbrust mit und ohne Knochen. Für einen klassischen gefüllten Kalbsbraten würden wir besonders die ausgelöste Kalbsbrust wählen. In sie lässt sich eine Tasche für die Füllung schneiden, anschließend wird das Stück langsam gegart.
Gerade für ein Essen mit mehreren Personen ist das eine schöne Alternative zu den bekannten Bratenstücken.
Und auch hier zeigt sich wieder: Beim Kalb muss nicht alles möglichst mager und möglichst schnell fertig sein.
Schon zugeschnitten: Kalbsgulasch und Geschnetzeltes
Nicht jeder möchte ein größeres Teilstück zu Hause erst selbst zerlegen.
Unser Kalbsgulasch schneiden wir aus magerem Fleisch der Keule bereits in passende Stücke. Für das Kalbsgeschnetzelte verwenden wir ebenfalls mageres Fleisch aus der Kalbskeule und bereiten es direkt für die Pfanne vor.
Das spart Arbeit, ohne dass wir Ihnen das Kochen abnehmen.
Geschnetzeltes kommt kurz in die heiße Pfanne. Gulasch darf dagegen langsam schmoren. Zwei Produkte aus einem ähnlichen Bereich des Tieres – aber mit völlig unterschiedlicher Zubereitung.
Genau deshalb ist der richtige Zuschnitt für uns mindestens genauso wichtig wie der Name des Teilstücks.
Kalbsnuss, Tafelspitz und Schwanzrolle – abseits der bekannten Stücke
Einige Kalbstücke stehen deutlich seltener im Mittelpunkt als Schnitzel oder Filet.
Die Kalbsnuss ist mager und eignet sich als Braten oder Schmorstück. Aus dem spitz zulaufenden Kalbstafelspitz lässt sich ein besonders schöner Braten zubereiten. Unsere Kalbsschwanzrolle wird sauber aus der Unterschale getrennt und eignet sich besonders für einen mageren Schmorbraten.
Solche Stücke empfehlen wir gerne, wenn jemand nicht einfach nach „dem besten Kalbfleisch“ fragt, sondern uns erzählt, was am Ende auf dem Tisch stehen soll.
Oft findet sich dann abseits des Filets das eigentlich passendere Stück.
Kalbfleisch online kaufen – trotzdem vom Metzger zugeschnitten
Wer Kalbfleisch online kaufen möchte, sollte unserer Meinung nach beim Zuschnitt nicht auf Metzgerarbeit verzichten müssen.
Nach Eingang Ihrer Bestellung wird das Fleisch bei uns von einer Fachkraft individuell vorbereitet und zugeschnitten. Jede Position enthält mindestens die bestellte Menge.
Unsere Kälber stammen laut aktueller Herkunftsangabe aus bäuerlichen Betrieben in Hessen und können bis zu ihrem Herkunftsstall zurückverfolgt werden.
Bei der Bestellung wählen Sie einen Wunschliefertermin. Kurz davor wird Ihre Bestellung vorbereitet, sicher verpackt und gekühlt verschickt. Die Transportzeit beträgt maximal 24 Stunden.
So können Sie vom einzelnen Kalbsschnitzel bis zum Kalbsbug für einen Schmorbraten genau das Stück bestellen, das Sie für Ihr Gericht brauchen.
