Ein Rind bekommt nicht plötzlich neue Muskeln, nur weil ein Zuschnitt einen englischen Namen trägt.
Viele sogenannte Special Cuts waren schon immer da. Sie wurden früher nur seltener einzeln angeboten, anders zugeschnitten oder landeten in Braten, Gulasch und Hackfleisch. Interessant werden diese Stücke dann, wenn ein Metzger sie sauber auslöst und weiß, welche Zubereitung zu ihnen passt.
Denn ein Spider Steak braucht etwas völlig anderes als eine dicke Blattrippe. Ein Flat Iron Steak gehört auf starke Hitze, während ein Brisket vor allem Zeit benötigt. Und bei einer Picanha sollte man die Fettauflage nicht abschneiden, nur weil sie auf den ersten Blick großzügig aussieht.
In unserer Auswahl finden Sie neben bekannten Stücken wie Tomahawk und T-Bone deshalb vor allem Cuts, über die unserer Meinung nach viel zu selten gesprochen wird: Spider Steak, Flat Iron, Picanha, Rind Short Ribs, Beef Brisket und St. Louis Cut Spareribs.
Die interessanteren Stücke liegen nicht immer im Filet
Filet ist zart. Das weiß inzwischen jeder.
Spannender finden wir Stücke, bei denen man zunächst erklären muss, warum sie überhaupt als Steak oder BBQ-Cut angeboten werden. Das Flat Iron stammt beispielsweise aus der Schulter. Beim Spider Steak fällt zuerst seine ungewöhnliche Form auf. Und bei Short Ribs sind Fett, Knochen und Bindegewebe keine störenden Reste, sondern genau das, was das Stück für eine langsame Zubereitung interessant macht.
Solche Cuts zeigen ziemlich gut, worin Metzgerarbeit besteht. Nicht nur die bekannten Teile eines Tieres herauszuschneiden, sondern auch kleinere Muskeln und weniger offensichtliche Stücke sinnvoll zu nutzen.
Das heißt allerdings nicht, dass jeder Special Cut automatisch besser ist. Ein Spider Steak ist nichts für jemanden, der einen großen Braten für zehn Personen sucht. Ein Brisket würden wir niemandem empfehlen, der in einer halben Stunde essen möchte.
Das richtige Stück hängt auch hier davon ab, was Sie damit vorhaben.
Spider Steak – ein kleines Stück, das man selten in der Theke sieht
Das Spider Steak wird auch Fledermaus Steak oder Oyster Steak genannt. Seinen Namen verdankt es der auffälligen Form und der netzartigen Fettzeichnung, die an ein Spinnennetz erinnert.
Es handelt sich um einen kleinen Cut aus dem Bereich des Hüftknochens. Weil dieses Stück nur in begrenzter Menge vorhanden ist und beim Zerlegen gezielt herausgelöst werden muss, findet man es wesentlich seltener als Rumpsteak, Entrecôte oder Hüftsteak.
Das Spider Steak ist kein Stück, das lange auf dem Grill liegen sollte. Es ist vergleichsweise dünn und wird am besten bei kräftiger Hitze kurz angebraten oder gegrillt. Anschließend darf es kurz ruhen und wird gegen die Faser aufgeschnitten.
Wir mögen solche Stücke, weil sie nicht allein von Zartheit leben. Das Spider Steak bringt eine deutliche Marmorierung, kräftigen Rindfleischgeschmack und etwas mehr Struktur mit als ein Filet.
Wer immer nur dieselben drei Rindersteaks grillt, sollte diesem Cut ruhig einmal eine Chance geben.
Flat Iron Steak – warum auch aus der Schulter ein gutes Steak kommt
Bei Rinderschulter denken viele zuerst an Gulasch oder Schmorbraten. Das ist grundsätzlich auch nicht falsch. Die Schulter enthält aber nicht nur feste Schmorstücke.
Das Flat Iron Steak wird aus dem sogenannten Top Blade in der Schulter geschnitten. Beim fachgerechten Zerlegen wird das störende innere Bindegewebe entfernt. Übrig bleibt ein flaches, gut marmoriertes Stück, das sich ausgezeichnet zum Kurzbraten und Grillen eignet.
Es ist etwas fester im Biss als Filet, bringt dafür aber einen kräftigen Rindfleischgeschmack mit.
Wir würden das Flat Iron im Ganzen kräftig angrillen beziehungsweise anbraten, anschließend schonender fertig garen und zum Servieren in Scheiben schneiden. Gerade für mehrere Personen finden wir das oft schöner, als jedem ein vollkommen identisches Einzelsteak auf den Teller zu legen.
Das Flat Iron ist ein gutes Beispiel dafür, warum ein Special Cut nicht nur einen ungewöhnlichen Namen braucht. Entscheidend ist, wie sorgfältig er aus dem ursprünglichen Teilstück herausgearbeitet wird.
Rind Short Ribs kaufen – bei uns als dicke Blattrippe
Wer Rind Short Ribs kaufen möchte, sollte sich nicht von der Bezeichnung „Ribs“ täuschen lassen. Mit den eher flachen Schweinerippchen vom Grill haben diese Stücke wenig gemeinsam.
Unsere Rind Short Ribs werden als dicke Blattrippe angeboten. Das Stück bringt Knochen, saftiges Fleisch und Fett mit und eignet sich besonders für lange Garzeiten im Smoker oder Schmortopf. Die aktuelle Ausführung kann ab einem Gewicht von zwei Kilogramm bestellt werden.
Bei diesem Cut ist das Fett kein Fehler, den man vor der Zubereitung vollständig wegschneiden sollte. Während der langsamen Garzeit schmilzt ein Teil davon und trägt dazu bei, dass das Fleisch saftig bleibt.
Auch Bindegewebe braucht Zeit. Wer die Short Ribs nur kurz auf einen heißen Rost legt, wird vermutlich enttäuscht sein. Bei niedriger Temperatur und genügend Geduld verändert sich das Stück dagegen grundlegend: Das Fleisch wird weich, bleibt kräftig im Geschmack und lässt sich schließlich leicht vom Knochen lösen.
Wer Short Ribs bestellen möchte, sollte also gleich die passende Zeit mitbestellen. Für einen spontanen Grillabend sind sie nicht gedacht.
Beef Brisket – Smoker Fleisch für Menschen mit Geduld
Ein Brisket ist kein Stück, das sich von einem festen Zeitplan beeindrucken lässt.
Die Ochsenbrust eignet sich für langsames Smoken, Schmoren, Sieden und Braten. Gerade im Smoker braucht sie viele Stunden, damit festes Bindegewebe weich wird und sich die typische saftige Struktur entwickelt.
Wer nach Fleisch für den Smoker sucht, landet deshalb häufig zuerst beim Brisket. Trotzdem würden wir nicht jedem Anfänger gleich das größte verfügbare Stück empfehlen.
Ein Brisket verlangt eine möglichst gleichmäßige Temperatur, Geduld und eine vernünftige Ruhephase nach dem Garen. Es ist auch kein Fleisch, bei dem man alle zwanzig Minuten nachsehen sollte, ob es vielleicht schon fertig ist.
Dafür ist die Zubereitung selbst nicht kompliziert. Salz, Pfeffer, Rauch und Zeit können vollkommen ausreichen. Viel wichtiger als eine lange Zutatenliste ist, die Temperatur im Griff zu behalten und das Fleisch nicht zu früh anzuschneiden.
Die Ochsenbrust eignet sich übrigens nicht nur für amerikanisches BBQ. Sie kann genauso gut langsam im Ofen geschmort oder klassisch gekocht werden. Der englische Name ändert schließlich nichts daran, dass Metzger dieses Teilstück schon lange kennen.
St. Louis Cut – nicht einfach nur ein anderer Name für Spareribs
Beim St. Louis Cut handelt es sich um einen geradlinig und rechteckig zugeschnittenen Teil der Schweinerippchen. Der Cut stammt aus den Spareribs und wird so zugeschnitten, dass ein gleichmäßiger Rippenstrang entsteht.
Dadurch lässt er sich auf Grill und Smoker gleichmäßiger platzieren und später sauberer portionieren. Klassische Spareribs stammen aus dem Bauchbereich des Schweins. Baby Back Ribs beziehungsweise Rückenrippen stammen dagegen weiter oben aus dem Rücken und sind kleiner. Die Begriffe bezeichnen daher nicht dasselbe Stück.
Der St. Louis Cut ist für uns vor allem dann interessant, wenn Rippchen über mehrere Stunden langsam gegart werden sollen. Durch die gleichmäßigere Form lässt sich die Hitze gut verteilen, und die einzelnen Rippen können nach dem Garen sauber voneinander getrennt werden.
Unsere St. Louis Cut Spareribs werden derzeit mit einem Gewicht von ungefähr 1,2 Kilogramm angeboten und können natur oder mit verschiedenen Würzungen beziehungsweise Marinaden ausgewählt werden.
Picanha – hier gehört die Fettauflage zum Stück
Bei der Picanha ist der erste Impuls manchmal, den Fettdeckel möglichst großzügig wegzuschneiden.
Damit würde man allerdings genau das entfernen, was diesen Cut auszeichnet.
Picanha wird auch als Sirloin Cap oder Coulotte bezeichnet. Das Stück sitzt als dreieckiger Muskel über dem oberen Bereich der Hüfte beziehungsweise des Sirloins und wird traditionell mit seiner charakteristischen Fettauflage angeboten.
Beim Grillen oder Braten gibt das Fett Geschmack und schützt das darunterliegende Fleisch. Man muss es nicht vollständig mitessen, sollte es aber während der Zubereitung am Stück lassen.
Bei uns kann die Picanha aktuell im Ganzen oder bereits geschnitten bestellt werden. Als ganzes Stück eignet sie sich für indirektes Grillen, den Smoker oder einen Drehspieß. Geschnitten kann sie als kräftiges Steak zubereitet werden.
Wer bisher hauptsächlich Rumpsteak und Entrecôte kennt, findet in der Picanha eine interessante Alternative. Nicht komplizierter – nur anders geschnitten.
Tomahawk Steak Preis – was bezahlt man bei diesem Cut eigentlich?
Ein Tomahawk ist im Grunde ein kräftig marmoriertes Rib Steak mit einem besonders langen, freigelegten Rippenknochen. Seine auffällige Form macht es zum wohl bekanntesten Stück dieser Kategorie.
Beim Tomahawk Steak Preis sollte man allerdings wissen, dass der Knochen zum Zuschnitt gehört und beim Gewicht mitgerechnet wird. Der Gesamtpreis ergibt sich deshalb aus dem Kilopreis und dem tatsächlichen Gewicht des Steaks.
Das ist kein versteckter Nachteil, sondern ein fester Bestandteil dieses Cuts. Trotzdem sollte man ehrlich sagen: Wer für sein Budget möglichst viel reines Steakfleisch möchte, findet möglicherweise bei einem knochenlosen Stück die passendere Wahl.
Das Tomahawk kauft man auch wegen seiner Größe, seiner Form und der Möglichkeit, es im Ganzen für mehrere Personen zuzubereiten. Wir würden es deshalb nicht als besseres Ribeye bezeichnen. Es ist vor allem die eindrucksvollere Variante.
Der aktuelle Kilopreis und das konkrete Gewicht sollten immer direkt beim Produkt geprüft werden, da beides den Gesamtpreis bestimmt und sich Preise ändern können.
Welches Fleisch eignet sich für den Smoker?
Nicht jedes Stück, das auf einen Grill passt, ist automatisch gutes Smoker Fleisch.
Für eine lange Zubereitung eignen sich vor allem Stücke, die ausreichend Fett, Bindegewebe oder beides mitbringen. In unserer Auswahl sind das insbesondere:
Rind Short Ribs für kräftiges Fleisch am Knochen, Beef Brisket für klassisches Low-and-slow-BBQ und St. Louis Cut Spareribs für gleichmäßig zugeschnittene Schweinerippchen. Auch eine ganze Picanha kann langsam und indirekt gegart oder gesmokt werden, benötigt aber eine andere Behandlung und meist deutlich weniger Zeit als ein Brisket.
Spider Steak und Flat Iron würden wir dagegen nicht stundenlang im Smoker liegen lassen. Diese Stücke spielen ihre Stärken bei kurzer bis mittlerer Garzeit und kräftiger Hitze aus.
Der Begriff Special Cut sagt also noch nichts über die Zubereitung aus. Manche Stücke sind Steaks. Andere sind große BBQ-Cuts. Wer sie alle gleich behandelt, wird nicht mit allen glücklich.
Special Cuts beim Metzger bestellen
Gerade bei ungewöhnlichen Zuschnitten ist die Arbeit vor dem Verpacken entscheidend.
Ein Flat Iron muss sorgfältig aus der Schulter gearbeitet werden. Das kleine Spider Steak muss beim Zerlegen erkannt und separat herausgelöst werden. Bei Rind Short Ribs kommt es auf einen kräftigen, fleischigen Zuschnitt an, während St. Louis Ribs möglichst gleichmäßig vorbereitet werden sollten.
Die Produkte werden nach Eingang der Bestellung fachgerecht vorbereitet, sicher verpackt und mit einem wählbaren Liefertermin verschickt. Die Transportzeit beträgt maximal 24 Stunden.
Nicht alle Special Cuts werden dabei in derselben Form versendet: Das Spider Steak und das Tomahawk werden derzeit laut den jeweiligen Produktinformationen für eine bestmögliche Frische gefrostet verschickt. Andere Produkte werden vakuumiert und gekühlt versendet. Entscheidend ist daher immer der konkrete Hinweis beim jeweiligen Produkt.
Uns ist diese Unterscheidung lieber als die pauschale Behauptung, jedes Stück würde grundsätzlich frisch und nur gekühlt verschickt.
